Esquina Mocotó, na zona sorte da capital (Foto Foto: Tiago Queirós / Estadão)

A cidade de São Paulo orgulha-se dos seus mais de 100 mil bares e restaurantes. É estabelecimento suficiente – a estimativa é da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel – para atender a dois dos gostos de seus moradores: comer fora e bater papo com os amigos, como indica o estudo Tudo de Bom São Paulo. “A diversão do paulistano é o restaurante”, afirma o chef Jefferson Rueda, sócio de A Casa do Porco Bar, misto de bar e restaurante no centro de São Paulo, especializado em receitas com a carne suína.

Esta paixão, no entanto, se manifesta de maneira diferente conforme a região da cidade, mas sempre baseada na dupla comer em bares e restaurantes e em boa companhia. Nos bairros da zona oeste, parte da sul e no centro, seus moradores se mostram mais informados sobre as tendências da gastronomia e, ao contrário do restante da cidade, uma boa fatia da população prefere o vinho à popular cerveja e se autodenomina mais adepta da degustação do que do churrasco.

Como as regiões citadas também se definem como mais antenadas nas novidades – e, na média, possuem um maior poder aquisitivo –, Percival Maricato, presidente da seção paulista da Abrasel, acha natural que estas áreas demonstrem, hoje, maior interesse pelo vinho e, se for cerveja, prefiram os rótulos especiais. Assim como, no passado, foram essas regiões que abrigaram o lançamento das requintadas trufas brancas, importadas do norte da Itália, primeiro pela família Fasano e depois por outras casas, e hoje seguem a tendência atual de valorizar os pequenos produtores locais e artesanais. “Se antes esse paulistano ia às cantinas tradicionais, famosas pelos seus diversos molhos, hoje ele escolhe um menu mais refinado”, exemplifica Maricato.

Mas é questão de tempo as tendências chegarem a outros cantos da cidade. “O paulistano é, cada vez mais e independentemente da região, um cliente aberto a provar coisas novas”, afirma o chef Rodrigo Oliveira, que pilota dois restaurantes na Zona Norte, o tradicional Mocotó e o mais gastronômico Esquina Mocotó. Em seu segundo estabelecimento, Oliveira não segue a fórmula de sucesso da casa-mãe, famosa pelo caldinho de mocotó, mas ousa na mistura de sabores e na apresentação mais caprichada dos pratos. Um exemplo é o Nhoca, um nhoque de mandioca, que mescla o amazônico tucupi com cogumelos e queijo de cabra. “O prato é um pedaço do Brasil, que hoje soa natural no restaurante”, acredita Oliveira. Mas ele sabe que, uma década atrás, não teria público para estas receitas. “Na evolução do gosto do paulistano, hoje conseguimos, com nossas receitas, fazer uma homenagem mais autoral a São Paulo”, afirma ele.

Não muito longe dali, a norte-americana Outback, que é citada por moradores de praticamente todas as regiões da cidade, orgulha-se de ter, no Shopping Center Norte, a unidade líder de faturamento da rede entre os seus mais de 800 restaurantes espalhados em 22 países. O segredo, acredita Renata Lamarco, gerente de marketing da rede no Brasil, está na equação bem resolvida entre posicionar a rede como um destino para um momento especial, com um cardápio que mescla pratos clássicos – um dos campeões de venda, que nunca sai do cardápio, é a Bloomin’ Onion, uma cebola gigante, servida com um molho picante – e inovação. Só no ano passado, foram 15 novos produtos, como o Ned Kelly Cheddar Burger, um hambúrguer com queijo cheddar e cebolas grelhadas, servido em pão australiano. “O paulistano é um cliente sofisticado, com conhecimento, e exigente com a comida e também com o serviço”, afirma Renata.

Mas, como diz o restauranter Marcelo Fernandes, sócio de cinco casas em São Paulo, com destaque para o japonês Kinoshita, o paulistano se orgulha da sua gastronomia, seja ela requintada, premiada, mas também de bons hambúrgueres ou de suas famosas pizzas.

A cebola gigante empanada é um dos clássicos da rede Outback (Foto: divulgação)