Comida e vinho formam uma boa dupla à mesa e motivam esta nova edição do Roteiro Trapiche. Entre as bebidas alcoólicas, o vinho é uma das que tem maior vocação gastronômica, por várias razões. A principal talvez seja que brancos e tintos têm a capacidade de combinar com uma gama bem ampla de receitas e ingredientes. Afinal, com a variedade de uvas e estilos, há sempre um vinho para casar com a criação de um chef, seja ele um profissional premiado, seja um cozinheiro amador de fim de semana.

O teor alcoólico do vinho, em geral entre 12% e 14%, também possibilita dar um gole da bebida a cada duas ou três garfadas, o que não acontece com os destilados, por exemplo. E sua acidez, em geral presente, ajuda muito na hora de combinar com uma receita.

A primeira dica de harmonização vem de um conhecido ditado: vinho branco com peixe; vinho tinto com carne. O princípio desta regra – que às vezes até pode, e deve, ser contrariada – está no chamado “peso” do alimento e da bebida. Receitas mais leves, como uma salada ou um pescado, combinam com vinhos também de menor corpo. E os brancos tendem a ser mais leves do que os tintos. O contrário também explica esta regra: tente provar uma boa picanha com um branco. Ela é bem mais “pesada” do que o vinho, passará por cima da bebida, e no paladar final só ficará o gosto da carne e nada do branco. Ao contrário, com um tinto, os dois se combinam. A explicação mais técnica é que os taninos do vinho combinam com a proteína da carne, ficando mais suaves.

O segundo segredo está na regra de que os iguais se atraem. É a chamada compatibilização por semelhança. Nesta harmonização, vale buscar pratos de aromas e sabores parecidos com os dos vinhos. Um exemplo clássico é o branco, da uva Sauvignon Blanc, com queijo de cabra ou o cordeiro assado com Cabernet Sauvignon. Pratos com molhos vermelhos pedem vinhos tintos; uma receita com um molho mais cremoso casa com a Chardonnay, que tem notas amanteigadas. E para contrariar a regra acima, é bom saber que, em alguns casos, os opostos se atraem. Assim, os vinhos de sobremesa, mais doces, combinam bem com queijos mais salgados, por exemplo.

Outra dica é que a comida e o vinho devem ser aliados e não inimigos. Se o prato é muito gorduroso, uma variedade mais ácida vai fazer o papel de limpar esta gordura e deixar a refeição mais agradável no paladar. Se o vinho é muito alcoólico, procure uma receita também substanciosa e fuja dos ingredientes mais apimentados e salgados: álcool com sal, neste caso, é briga na certa.

Antes de escolher o vinho, preste atenção nas características das receitas. A bebida pode ser mais leve e frutada, no caso de uma salada ou uma torta. Se o prato é mais gorduroso, prefira os espumantes, que têm sempre boa acidez e, por isso, combinam muito bem com frituras. O tinto deve ter taninos presentes para combinar com carnes vermelhas e de caça. Carnes de sabor não tão intenso, como o frango, por exemplo, casam com brancos mais encorpados, como o Chardonnay.

Mas as regras de compatibilização à mesa devem servir apenas como direção. Não é uma verdade absoluta, até porque cada receita é única e nunca fica igual em cada preparo (você já viu uma cozinheira fazer duas vezes a mesmíssima receita?). O melhor é combinar a bebida com a comida que se gosta. Ou seja, a melhor harmonização é aquela que te agrada mais.

No Roteiro Trapiche, as experiências enogastronômicas oferecidas pelos restaurantes foram pensadas para que o cliente possa desfrutar ao máximo deste encontro de boa comida e bons vinhos, e testar, na prática, estas harmonizações. Confira todos os detalhes aqui.

O principal casamento desse tipo de uva é com carnes vermelhas. A proteína da carne combina bem com os taninos do vinho e os tornam até mais sedosos. Malbecs vão bem com carnes grelhadas, com a suculência de um bom churrasco. Os taninos dessa variedade também casam com receitas mais elaboradas de carnes e ensopados. Para quem quer ousar, as notas frutadas do vinho podem combinar com molhos à base de frutas vermelhas. E, nos mais alcoólicos, que passam uma sensação de doçura, é até possível harmonizar com chocolate.

Taninos, que deixam a sensação de estrutura e adstringência na boca, são a marca dos vinhos elaborados com esta uva. Conforme a receita, há um estilo de Cabernet Sauvignon: quando são jovens e com pouca passagem por madeira, pedem pratos mais simples, como uma carne grelhada. Naqueles com maior estágio em barricas, as receitas para harmonizar também podem ganhar complexidade, como os cordeiros e as carnes assadas.

Com taninos macios e boa acidez (leia-se frescor), a Pinot Noir é uma uva versátil na harmonização. Combina com receitas mais leves, vai muito bem com pratos com toques terrosos, como cogumelos, e tostados. Há quem diga que é uma tinta de alma branca, o que explica a sua combinação com peixes, como o atum e até o salmão.

Um dos clássicos tipos de Bordeaux, com uma das variedades de ciclos mais longo de amadurecimento, a Petit Verdot resulta em vinhos de cor rubi mais concentrada, taninos presentes e notas de especiarias. Com estas características, harmoniza com carnes vermelhas e também com receitas com molhos mais apimentados, pelas notas de especiarias.

É uma uva branca bem versátil na harmonização, combina com saladas, peixes, aves e até queijos, polentas e abóboras. Há dois estilos de Chardonnay: aqueles elaborados sem passagem por barrica de carvalho, que são mais leves e casam bem com frutos do mar, como ostras e mexilhões; e aqueles que estagiam em barricas de carvalho. Estes últimos, por serem mais estruturados, vão bem com molhos mais cremosos.