“Um grande vinho se faz no vinhedo”. A máxima pede um trabalho atento e minucioso no campo. Afinal, a videira só dará bons frutos se for muito bem cuidada.

O trabalho começa com a poda. Durante todo o ciclo de desenvolvimento, é preciso ficar atento para que nenhuma praga ataque as vinhas – da dormência, pós-colheita, até a floração e ao amadurecimento das uvas. Também é necessário aplicar os tratamentos adequados para que as plantas cresçam sadias.

O processo de irrigação requer cuidado, pois tanto o excesso quanto a falta de água impactam a qualidade das uvas. Quando a água é muito farta, a videira se acomoda e suas raízes não descem ao subsolo em busca dos melhores alimentos, resultando em frutos mais diluídos em aroma e sabor. Em contrapartida, quando a irrigação é insuficiente, o crescimento fica prejudicado.

Por exemplo, na Trapiche, principal vinícola argentina sediada em Mendonça, aos pés dos Andes, a irrigação dos 1.500 hectares de vinhedos próprios e dos 3.000 hectares de vinhedos de produtores parceiros contam com todos estes controles e cuidados, além de ser feita com as águas vindas da Cordilheira, do degelo das montanhas e dos rios.

Após o período de floração, quando as frutas começam a crescer, é preciso garantir que as folhas protejam as uvas do sol intenso ao mesmo tempo que fazem a fotossíntese para alimentar cada vinha. As videiras são monitoradas individualmente. Uma planta com muitos cachos, por exemplo, terá que dividir os seus nutrientes entre todos eles, possivelmente resultando em uvas menos saborosas. Dessa forma, rendimentos menores geram frutas com mais qualidade.

Quando, enfim, as uvas amadurecem, a colheita se aproxima com mais exigências, isso porque os grandes vinhos pedem que essa etapa seja cuidadosa. Profissionais treinados colhem as uvas manualmente em pequenas caixas, que seguem imediatamente para a vinícola.

É com esta matéria-prima que o enólogo vai produzir vinhos de qualidade excepcional. A tecnologia ajuda: primeiro, as uvas passam por uma esteira de seleção. Isso garante que apenas os bagos saudáveis sejam fermentados – a fermentação, aliás, é realizada com controle de temperatura, para que a levedura faça o seu trabalho no tempo certo. Depois, os grandes vinhos (principalmente os tintos) vão para um estágio em barricas de carvalho. O tempo do estágio varia conforme o estilo da bebida e as características das uvas. Por fim, os vinhos são engarrafados para que, anos depois, surpreendam os consumidores mais exigentes.

E, claro, sempre haverá novas exigências a serem atendidas pelas vinícolas premium. Alinhada às principais tendências e sempre em busca de vinhos cada vez melhores, a Trapiche já testa a filosofia de cultivo biodinâmico em algumas de suas plantações: sem o uso de compostos químicos, herbicidas e fungicidas, e seguindo o ciclo da lua para a colheita das uvas a serem vinificadas.

A uva recebe o olhar atento dos agrônomos durante todo o ano. Da poda à colheita, o vinhedo é cercado por cuidados para que cada planta gere cachos saudáveis. A colheita só é iniciada com as uvas totalmente maduras, condição confirmada a partir de testes de laboratório e degustações. Na Trapiche, a equipe do enólogo Daniel Pi analisa o sabor e a maturação das frutas, inclusive das sementes, conforme observa o especialista:

– Os vinhedos mais antigos tendem a gerar vinhos de alta qualidade. Um dos fatores é que as raízes, já profundas, se alimentam dos melhores nutrientes. O vinhedo próprio mais antigo da Trapiche foi plantado em 1973, com Cabernet Sauvignon. Temos produtores parceiros com Malbecs cultivados desde os anos 1960.

O conjunto de solo, clima e variedade define essa palavra francesa, que se refere à morada de cada vinho. O Terroir argentino é especial: o solo pobre em matéria orgânica (a videira, ao contrário de outras plantas, não se adapta ao solo muito fértil) e o clima desértico garantem boas condições. A luminosidade e a amplitude térmica entre o dia e a noite estimulam todos os seus aromas e sabores.

A Cordilheira dos Andes tem influência importantíssima no desenvolvimento dos vinhedos argentinos. Quanto mais alto forem plantados, aos pés da cordilheira, maior será a amplitude térmica que experimentarão. É justamente a variação de temperatura diária que permite a lenta maturação das uvas. No Vale de Uco, os vinhedos da Trapiche estão plantados a mais de 1.000 metros acima do nível do mar.

O desafio é transformar uvas de qualidade em grandes vinhos. As frutas são colhidas manualmente, colocadas em pequenas caixas e levadas imediatamente para a vinícola. Lá, passam por uma esteira de seleção e higienização. Depois são prensadas – as prensas mais modernas contam com um sistema suave, chamado pneumático. Seguem então para a fermentação. Além do inox, há enólogos que utilizam tanques de concreto, barricas e até ânforas para o processo fermentação, conforme o estilo desejado. Por fim, os vinhos amadurecem em barricas de carvalho.

Alguns cuidados são necessários para armazenar o vinho em casa. É indicado guardar as garrafas em ambientes com pouca variação de temperatura, baixa luminosidade e sem trepidações. Na hora do consumo, um detalhe faz toda a diferença: quando a temperatura do vinho é muito baixa, nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, já acima dos 20 graus, a bebida tende a perder o equilíbrio entre álcool e acidez. Assim, os brancos devem ser apreciados entre 8 e 12 graus, e os tintos, entre 14 e 18 graus.